lunes, 29 de noviembre de 2010

Mejoramiento de la calidad en los coffee shops y el rol del barista.

Desde hace un par de años cuando empecé en este negocio del café me enfoque en ver el producto final desde el punto de vista del productor, beneficiador o comprador pero nunca me detuve a analizar a nuestros vendedores nuestra pantalla al mundo los coffee shops y sus empleados, los baristas.

Puedo clasificar en 3 grandes grupos a la mayoría de estos últimos en el país:

  •           El que trabaja en esto porque es joven y es un empleo temporal.
  •           El que con entusiasmo busca aprender pero no tiene medios para hacerlo.
  •           El que posee un gran potencial, posee medios para aprender pero no la pasión.


Cada uno de estos grupos posee sus beneficios y sus defectos pero no hay ninguno peor que el ultimo grupo ya que este nunca podrá ser influenciado por el arte del café, por esa pasión que deberíamos tener todos por lo que hacemos; pues el café no es la excepción sino mas bien debiese de ser un requisito para trabajar con él.

En países mucho mas tecnificados en barismo, y con personas que reconocen el arte y el conocimiento que necesita poseer un barista, las personas pueden crear carreras como barista, pero como verdadero barista, tal como un sommelier, el barista debiese saber de todo, desde cultivo, orígenes, catación, mezclas, tostado, maquinaria, etc.

Somos un país productor de café, poseemos cafés muy valorados en el exterior, pero nos convertimos en simples suplidores, cuando podríamos explotar nuestro mercado interno y permitir un desarrollo sostenible de la infraestructura de cafés en el país y luego quizá incluso al exterior; al abrir un lugar donde se consume café de El Salvador, nos convertimos en embajadores y debemos ante todo luchar por dejar a nuestro país en lo más alto, debemos revalorizar el trabajo del artista del café y siempre preocuparnos por mejorar continuamente, no importa nuestro tamaño debemos hacer la diferencia, como dijo Nicholas Murray "Hay tres grupos de personas: los que hacen que las cosas pasen; los que miran las cosas que pasan y los que se preguntan qué pasó.", debemos de ser los entes que hacen la diferencia.

Discutiendo con una empresaria de cafeterías aquí en el país me dijo: “Jorge, nacimos como cafetería nuestro fin es proveer un buen café y si no podemos no tenemos razón de ser” al presentarle propuestas para mejorar, pero que obviamente iba a ser necesaria una inversión, recibí un NO rotundo, es más ni mi trabajo como profesional fue remunerado en dicha ocasión, y créanme no es una empresa pequeña en tamaño pero si quizás pequeña en ambición.

Mi propuesta es muy simple, trabajamos para el café, nos apasiona y nos gusta, tratemos de mejorar nuestra calidad, tenemos empresas extranjeras que vienen al país con mal café pero mucha fuerza, debemos todos unirnos para mejorar continuamente, porque materia prima si tenemos pero debemos de ampliar nuestros conocimientos y sobre todo tener pasión por nuestro café.



lunes, 22 de noviembre de 2010

Un vistazo al café de El Salvador

En el siglo XVIII vino este cultivo a El Salvador, pero no fue hasta 1856 que el General Gerardo Barrios reconoció su potencial y lo sembró rápidamente en todo el territorio nacional sustituyendo al cultivo del añil, es por ello que es reconocido como el mayor impulsor del café en El Salvador, luego de esto el café se convirtió en el producto que mantenía económicamente al país, llegando al periodo llamado “La republica cafetalera” que ocurrió a finales del siglo XIX y principios del siglo XX, se llamó así a este periodo debido a que los presidentes de la época permitieron que familias, muchas de origen europeo, se apropiaran de grandes extensiones de tierra y cultivaran café. En 1929 el precio del café hizo tambalear a la industria ya que eran muy por debajo del costo de producción y en ese tiempo las exportaciones del grano representaban casi el 95% de las exportaciones del país, el café se aglomeraba en los puertos sin poderse exportar ya que el mundo no tenía el mismo poder de consumo; años más tarde se estabilizo el mercado y las exportaciones de café iban al alza, llegando a su cúspide en la década de los setentas cuando fuimos oficialmente los cuartos productores más grandes del mundo por debajo de Brasil, Colombia y México, aunque muchos sostienen que incluso llegamos a ser el tercero y además poseíamos el beneficio de café más grande del mundo, pero dicha década fue aun más interesante ya que surgió Pancafe en el cual se manipulo el mercado llegando a precios de más de $300 el quintal, luego vino la crisis de finales de los 90 en la cual llegamos obtener precios cercanos a los $50 el quintal, pero este ultimo suceso a mi punto de vista incentivó mucho el mejoramiento de la calidad del café en El Salvador, generando nuevas ideas que permitieron hacer sobresalir mas su café.

Dejando ahora a un lado la historia, en El Salvador clasificamos el café por altura, las cuales son Central Standard o Bajío para cafés de menos de 800 msnm, High Grown o Media Altura para cafés que no sobrepasan los 1,100 msnm y Strictly High Grown o Estricta Altura para cafés superiores a las 1,100 msnm, existen otros tipos de clasificaciones pero dependen del proceso de beneficiado y muchos son conocidos como cafés inferiores, en países vecinos existen más de 8 clasificaciones, esto en muchas ocasiones dificulta el trabajo del catador, comprador e intermediario, lo cual a mi juicio es contra producente.

El Salvador posee muchas variedades de café, pero la que más se cultiva es la variedad Bourbon, esto hace que en ocasiones se nos llame el país del Bourbon debido al gran porcentaje de cultivos de dicha variedad, pero también poseemos nuestro autóctono Pacamaras (descrito en la entrada anterior), así como maragugipe, pacas, catuaí, etc.

Nuestro café ha sido premiado en muchos lugares del mundo, es un orgullo para todos nosotros los salvadoreños y al ser parte importante de nuestro pasado, presente y futuro debiésemos conocerlo y apreciarlo. Si pudiese definir al café del El Salvador en 3 palabras fuera: Sorpresivo, intenso y brillante.


viernes, 19 de noviembre de 2010

Pacamaras

La variedad de café autóctona de El Salvador, fue creado mediante una mezcla de 2 variedades de café, Pacas que es una mutación de la especie arábiga, descubierta en los años 30 en El Salvador, y la variedad Maragogipe descubierta en Brasil, la cual produce granos muy grandes. El hibrido de este se llama Pacamaras y fue creado en los años 50 por el Instituto Salvadoreño de investigaciones del café  (ISIC).

De los sabores característicos, resalta un cuerpo cremoso que brinda un buen balance en la taza, una acidez compleja, en ocasiones sabores frutales ligeros como manzana roja o naranja dulce, en lo personal recomiendo un tueste Full City pero se puede explorar un poco los sabores con diferentes intensidades de tueste, al ser un café tan bien balanceado podemos obtener diferentes matices de él con solo un par de grados más de torrefacción.

Los mejores expositores de este grano son apreciados con todas las preparaciones de la infusión pero en lo personal aprecio mucho un espresso con tueste un poco claro para este tipo de extracción o mezclado con un bourbon intenso permitiendo que se formen sabores complejos con picos de acidez y dulzura interesantes pero manteniendo un resabio duradero y elegante; así mismo se puede disfrutar en una french press explorando mas sus atributos aromáticos florales y frutales, y su peculiar sensación que deja su cuerpo cremoso; si nos dejamos llevar un poco podemos encontrar con un tueste más intenso sabores a malta, mantequilla, corcho y cuero personalmente lo recomiendo para los que tomamos café de noche.

domingo, 14 de noviembre de 2010

Una apreciación rápida.

En este último mes he tenido la oportunidad de catar diferentes orígenes de café, desde un famoso Kopi Luwak hasta cafés más comunes para nosotros como un fraijanes de Guatemala o uno de nuestros intensos pacamaras.


Para quienes no saben Kopi Luwak es un café producido en islas como Sumatra en el cual su proceso de preparación se inicia cuando un animal llamado civeta de aspecto parecido a un mapache ingiere los granos y luego los excreta dando como resultado un grano con un aspecto físico parecido a un grano que haya recibido un proceso lavado, con ciertas tonalidades rojas y/o amarillas, dicho café logra en ocasiones alcanzar precios elevadísimos de hasta $600 el kilo, pero realmente uno está pagando lo exótico del café porque para mí paladar no representó ningún estimulo interesante.


Sorprendentemente en una de dichas mesas de catación me encontré con 2 cafés que me llamaron mucho la atención, un café de Zimbabue que sobresalió en una mesa poblada de cafés americanos y un par de sumatras; ese sabor intenso a mandarina que terminaba con un dulce sabor a manzana verde que me acompaño durante toda la catación; he tenido la posibilidad de probar este origen en otras cataciones pero quizá el hecho que en tales ocasiones estuviera acompañado de otros cafés africanos opaco sus cualidades; ese café quedaría excelente con un tueste un poco claro, permitiendo que sobresalgan esas notas frutales que notablemente se imponían en esta muestra. El otro café que sobresalió fue un café de origen brasileño que lamentablemente no conocimos de que región era, pero denotaba sabores a cuero con un cuerpo cremoso pero sin perder la finesa en la taza, se podría decir que estos dos cafés eran 2 rivales opuestos uno brillante, exótico y sorprendente contra un elegante y robusto café que sin duda no sobresaldría en una cata exigente pero que ciertos catadores apreciamos sus atributos.

Impertinentemente aparece una muestra con un sabor característico, un sabor imposible de olvidar esas notas florales de un Sidamo de Etiopia, a pesar de que la muestra no era una de las mejores expositoras de dicho origen prevalecía el sabor a jazmín que si, en un primer momento impacta, ya que no nos encontramos acostumbrados a encontrar dichos sabores a diario pero que decepciono mucho frente a sus rivales, a pesar de que considero este origen como uno de mis predilectos.

Por último quisiera rescatar que aunque los cafés salvadoreños que se encontraban en dichas mesas eran ya un poco viejos, sobresalían mucho un par de pacamaras que imponían su sabor achocolatado tan característico que si dichas cataciones se hubieran realizado en otro país, quizá hubieran salido más a relucir pero al tener una mesa con sabores exóticos, tendemos a ponerle más atención a los menos conocido.

jueves, 4 de noviembre de 2010

El nuevo reto

Hablar de Starbucks en El Salvador es solo poner en evidencia lo deprimente y lamentable que se ha convertido el mercado de coffee shops de calidad en el país; en el momento que intereses privados y públicos motivan el consumo de calidad y promueven el conocimiento del café, viene al país una empresa que como negocio es digna de ser estudiada, es un éxito rotundo en el mundo entero, pero que se ha distanciado muchísimo de la calidad de café; el café de El Salvador ha llegado a ser uno de los orgullos mas grandes para nosotros los salvadoreños ha sido reconocido en un sin fin de ocasiones pero aun así nos negamos muchos a reconocerlo como tal y nos dejamos influenciar por "marcas" pero entonces a que vamos realmente, ¿a tomar café o que?

Espero poder ayudar al café de El Salvador lo mas que pueda, y si me dedico a promover la calidad del café de El Salvador no puedo apoyar algo que la daña.


Dejemos de un lado Starbucks y enfoquemonos en El Salvador, yo estoy convencido que la mejor manera de impulsar el café del país es enfocándonos en calidad y aumentando el consumo de café local de calidad en el país, sabias que vender un quintal de café en el mercado local muchas veces genera de 3 a 5 veces mas ingreso que venderlo al extranjero, pero comprar cafés con granos salvadoreños tostados y empacados en EEUU aquí en El Salvador, es quitarle una gran oportunidad a la caficultura salvadoreña que por tantos años fue el sustento del país y ahora olvidada por una actitud malinchista.

Nosotros los involucrados en café tenemos parte de la culpa que estemos como estemos ya que no educamos al mercado, pero en muchas ocasiones el no saber de algo debiese de motivar para conocerlo.


Poema El Café de Nicomedes Santa Cruz


Tengo tu mismo color
Y tu misma procedencia.
Somos aroma y esencia
Y amargo es nuestro sabor.
Tú viajaste a Nueva York
Con visa en Bab-el-Mandeb,
Yo mi Trópico crucé
De Abisinia a las Antillas.
Soy como ustedes semillas.
Son un grano de café.
En los tiempos coloniales
Tú me viste en la espesura
Con mi liana a la cintura
Y mis abóreos timbales.
Compañero de mis males,
Yo mismo te trasplanté.
Surgiste y yo progresé:
En los mejores hoteles
Te dijeron ¡qué bien hueles!
Y yo asentí ?¡uí, mesié!?.
Tú: de porcelana fina,
Cigarro puro y cognac.
Yo de smoking, yo de frac,
Yo recibiendo propina.
Tú a la Bolsa, yo a la ruina;
Tú subiste, yo bajé…
En los muelles te encontré,
Vi que te echaban al mar
Y ni lo pude evitar
Ni a las aguas me arrojé.
Y conocimos al Peón
Con su ?café carretero?,
Y hablando con el Obrero
Recorrimos la nación.
Se habló de revolución
Entre sorbos de café:
Cogí el machete… dudé,
¡Tú me infundiste valor
Y a sangre y fuego y sudor
Mi libertad conquisté…!
Después vimos al Poeta:
Lejano, meditabundo,
Queriendo arreglar el mundo
Con una sola cuarteta.
Yo, convertido en peseta,
Hasta sus plantas rodé:
¡Qué ojos los que iluminé,
Que trilogía formamos
Los pobres que limosneamos
El Poeta y su café…!
Tengo tu mismo color
Y tu misma procedencia,
Somos aroma y esencia
Y amargo es nuestro sabor…
¡Vamos hermanos, valor,
El café nos pide fe;
Y Changó y Ochún y Agué
Piden un grito que vibre
Por nuestra América Libre,
Libre como su café!