Missing coffee!

Less than a month ago, I was in my office preparing myself an exceptional cappuccino, just as any other normal day in my ridiculously coffee based diet. I remember the smell of the fresh grounded coffee beans, those sweet and mellow notes that subconsciously give me a smile. I bear in mind all the blends that I meticulously prepared each Friday afternoon, and then roasted them with particular profiles just to be able to get the most of them; let them rest for a couple of days, with the mystery of how all attributes and qualities are going to be presented to my senses. Then, as the due day came, I refilled my grinder with my new batch and start pulling some espressos, just to adjust my grinder; the first encounter was with that first sip, and if it was good, I prepared my “cap” for the morning. After all this, there I was a month ago in my office enjoying my cappuccino made with only the best beans; knowing that it will be probably the last cup of excellent coffee that I will have for a long time.

Maybe there is not a lot of people who are sharing the same feeling that I have, but you know, when you tasted the best, it is hard to let it go. I am proud of representing the specialty coffee culture, and more particularly the specialty Salvadorian coffees outside of my home country.

One day in a social meeting I said “tasting is not a job is a way of life” and since I have that in mind every aspect of my life has changed.

Now, speaking in present tense, after 4 weeks in Canada I can only say that I really want to be able to get the best coffees of my region to this wonderful people!

La burbuja de los coffee shops en El Salvador

Desde hace unos años hemos presenciado un alza en la cantidad de coffee shops en el país, desde tiendas especializadas en café hasta panaderías y restaurantes que ahora ofrecen especialidades a base de café.  Mientras muchos se alegran por el alza del consumo interno, pocos nos cuestionamos la sostenibilidad de dicha tendencia, la falta de especialización muchas veces deriva en perdidas, ya existe en el país un público más culto y acucioso, que demanda estándares más altos de calidad y servicio mientras que muy pocos han dado una respuesta real a dichas demandas.

La semana anterior durante un evento cultural en la ciudad de Ahuachapán, tuve la oportunidad de compartir mis puntos de vista, los cuales a través del tiempo los estoy divulgando mediante este blog; en dicha oportunidad fuimos 4 expositores, mi padre, un catador local y un capacitador del consejo salvadoreño del café, fue muy interesante compartir nuestras experiencias con un público variado, pero percibí inmediatamente el enorme interés que tenían por el café de calidad, al terminar mi ponencia, muchas personas quisieron consultarme y felicitarme, me di cuenta de la falta de actividades que promuevan la cultura del café.

Esta actividad reforzó mi teoría de la burbuja de los coffee shops, la gente busca café de calidad; ahora no se conforman con resacas o café viejo, demandan arte y pasión. Irónicamente me he topado con gente con muchas posibilidades económicas que según mi parecer podrían mejorar su calidad pero como lo he repetido muchas veces la mayoría de personas que su especialidad no es el café, no lo miran como una buena inversión sino más bien como una bebida que debe de estar presente pero no necesariamente debe de aportar una retribución importante.

Nuevamente propongo un ejemplo, este lunes visite a un restaurante que según mi entender sirven comida especializada y por ende el publico los busca por su calidad, les expuse que para la mayoría de restaurantes, el café además de ser clasificado como un acompañamiento de postres puede activar horas muertas para ellos, y generar ingresos adicionales; pero creo que aun no se impone el café sobre otras inversiones y por esto fue rechazado el proyecto.

Al hablar de inversión en café muchas personas lo ven como vender un vino, al comprar un buen vino muy probablemente todos mis clientes salgan satisfechos, pero el café es un tema aparte y exige que se lo trate como una bebida exclusiva, esta malinterpretación que se tiene, da lugar a cafeterías que ofrecen, o más bien compran un muy buen café terminan presentando una mala bebida al cliente.

Estos y muchos otros problemas son los que hacen que crezca una burbuja y proliferen cafeterías grandes, medianas o pequeñas que no ofrecen café de calidad y esto puede llevar a la quiebra a muchas de ellas, desde ya podemos ver que esto está comenzando pero espero por el bien de la industria que se tomen medidas para prevenir que todas estas empresas salvadoreñas salgan del mercado.  

Un vistazo al café de El Salvador

En el siglo XVIII vino este cultivo a El Salvador, pero no fue hasta 1856 que el General Gerardo Barrios reconoció su potencial y lo sembró rápidamente en todo el territorio nacional sustituyendo al cultivo del añil, es por ello que es reconocido como el mayor impulsor del café en El Salvador, luego de esto el café se convirtió en el producto que mantenía económicamente al país, llegando al periodo llamado “La republica cafetalera” que ocurrió a finales del siglo XIX y principios del siglo XX, se llamó así a este periodo debido a que los presidentes de la época permitieron que familias, muchas de origen europeo, se apropiaran de grandes extensiones de tierra y cultivaran café. En 1929 el precio del café hizo tambalear a la industria ya que eran muy por debajo del costo de producción y en ese tiempo las exportaciones del grano representaban casi el 95% de las exportaciones del país, el café se aglomeraba en los puertos sin poderse exportar ya que el mundo no tenía el mismo poder de consumo; años más tarde se estabilizo el mercado y las exportaciones de café iban al alza, llegando a su cúspide en la década de los setentas cuando fuimos oficialmente los cuartos productores más grandes del mundo por debajo de Brasil, Colombia y México, aunque muchos sostienen que incluso llegamos a ser el tercero y además poseíamos el beneficio de café más grande del mundo, pero dicha década fue aun más interesante ya que surgió Pancafe en el cual se manipulo el mercado llegando a precios de más de $300 el quintal, luego vino la crisis de finales de los 90 en la cual llegamos obtener precios cercanos a los $50 el quintal, pero este ultimo suceso a mi punto de vista incentivó mucho el mejoramiento de la calidad del café en El Salvador, generando nuevas ideas que permitieron hacer sobresalir mas su café.

Dejando ahora a un lado la historia, en El Salvador clasificamos el café por altura, las cuales son Central Standard o Bajío para cafés de menos de 800 msnm, High Grown o Media Altura para cafés que no sobrepasan los 1,100 msnm y Strictly High Grown o Estricta Altura para cafés superiores a las 1,100 msnm, existen otros tipos de clasificaciones pero dependen del proceso de beneficiado y muchos son conocidos como cafés inferiores, en países vecinos existen más de 8 clasificaciones, esto en muchas ocasiones dificulta el trabajo del catador, comprador e intermediario, lo cual a mi juicio es contra producente.

El Salvador posee muchas variedades de café, pero la que más se cultiva es la variedad Bourbon, esto hace que en ocasiones se nos llame el país del Bourbon debido al gran porcentaje de cultivos de dicha variedad, pero también poseemos nuestro autóctono Pacamaras (descrito en la entrada anterior), así como maragugipe, pacas, catuaí, etc.

Nuestro café ha sido premiado en muchos lugares del mundo, es un orgullo para todos nosotros los salvadoreños y al ser parte importante de nuestro pasado, presente y futuro debiésemos conocerlo y apreciarlo. Si pudiese definir al café del El Salvador en 3 palabras fuera: Sorpresivo, intenso y brillante.