Las mezclas y sus desafíos

Mucho tiempo atrás cuando por primera vez cociné y dediqué tiempo a estudiar qué diferencia encontraba si agregaba más o menos de algún ingrediente, logré diferenciar que los efectos no son cuantitativos siempre, sino mas bien difieren por las cualidades de ellos, es decir no siempre el aumento de algún ingrediente conlleva a un incremento de su sabor intrínseco sino mas bien en muchos casos permite el crecimiento de otros sabores o perfecciona la armonía y sinergia que existe en esa unión de ingredientes.

Una situación muy similar ocurre cuando realizamos las mezclas de café o mejor llamados BLENDS. La primera situación que se nos puede presentar es realizar una mezcla para un fin específico en este caso tomaremos como ejemplo un café americano de calidad excepcional con un tueste claro (AGTRON 55), que nos predispone a cafés con acidez no tan acentuada, pero con características duras y firmes en la taza. Para muchos solo con el uso de un buen café SHG Bourbon preparación Gourmet bastaría para su elaboración y venta pero en mercados más sofisticados no podemos vender café a gran escala de este tipo sin mezcla o mejor llamados de origen, por obvias razones, por ello tenemos que realizar mezclas con cafés de diferentes atributos y diferentes orígenes, por ejemplo con cafés de Centroamérica podríamos utilizar un Maragugipe de Nicaragua o un Pacamaras de El Salvador para balancear la taza, cada uno denota atributos diferentes de frente, pero con un fondo cremoso que ayuda para este propósito; si quisiéramos acentuar un poco las notas cítricas podríamos utilizar otro bourbon o pacas con notas a mandarina o manzana verde que no son tan difíciles de encontrar aquí en El Salvador o un sabor brillante de un buen SHB de Costa Rica. Si por el contrario quisiéramos un taza más de fondo o como le llamo yo, una taza mas “melosa” podríamos aumentar un poco la intensidad del tueste y ubicarnos en perfiles de sabores más cercanos al caramelo, avellana o chocolate, logrando intensos sabores de bajo perfil, no predominantes con mezclas de café de media altura y/o cafés naturales en pequeños porcentajes.

De manera muy parecida pero a la vez muy distante, las mezclas de café para una infusión de alta presión, es decir para realizar un Espresso, proponen un reto en muchas ocasiones más desafiante, la extracción de un espresso es como tomar 20 sabores de intensidad 3/10 en 8 oz a una intensidad de 9/10 en 1 oz, estamos concentrando mucho sabor y riqueza en muy poco liquido y al concentrar también acentuamos cualquier mal sabor que posea nuestro café aunque la misma naturaleza del tueste oscuro (AGTRON 35) oculta sabores dañinos siempre y cuando estén en poca intensidad, uno de ellos es el sabor a cosecha vieja. Lo primero que debemos de preocuparnos para una mezcla para espresso es una base, su columna vertebral, para este ejemplo tomaremos un Bourbon de más de 1200 msnm de la sierra de Apaneca, con sabores frutales y olores florales, con mandarina y mora como sus principales atributos pero quizá un poco falto de balance y carácter, para esto utilizaremos 3 calidades de café para acentuar y balancear los sabores, tomaré un Pacamaras de Chalatenango con atributos brillantes para ser Pacamaras, es decir acidez acentuada pero no picante, dulzura no tan impresionante como la del Bourbon pero justa para hacerse notar, con un par de notas a cocoa o chocolate  que armonizan el cuerpo de nuestra mezcla, además utilizaré, contrario a lo que muchos rechazan, un Huehuetenango en pequeña cantidad para reforzar la dulzura sin entorpecer la armonía y por ultimo un buen café natural corriente que homogenice un poco todos los elementos de la mezcla.

La otra situación que nos puede ocurrir es cuando nos presentan una mezcla comercial, con cafés de diferentes partes del mundo y tenemos que recrearla con cafés de una región muy reducida en variedades de sabores, eso es un reto muy interesante, que estaré escribiendo la próxima semana cuando tenga más impresiones ya que me encuentro realizando mezclas para 2 tipos de cafés de venta en Europa occidental.

Pacamaras

La variedad de café autóctona de El Salvador, fue creado mediante una mezcla de 2 variedades de café, Pacas que es una mutación de la especie arábiga, descubierta en los años 30 en El Salvador, y la variedad Maragogipe descubierta en Brasil, la cual produce granos muy grandes. El hibrido de este se llama Pacamaras y fue creado en los años 50 por el Instituto Salvadoreño de investigaciones del café  (ISIC).

De los sabores característicos, resalta un cuerpo cremoso que brinda un buen balance en la taza, una acidez compleja, en ocasiones sabores frutales ligeros como manzana roja o naranja dulce, en lo personal recomiendo un tueste Full City pero se puede explorar un poco los sabores con diferentes intensidades de tueste, al ser un café tan bien balanceado podemos obtener diferentes matices de él con solo un par de grados más de torrefacción.

Los mejores expositores de este grano son apreciados con todas las preparaciones de la infusión pero en lo personal aprecio mucho un espresso con tueste un poco claro para este tipo de extracción o mezclado con un bourbon intenso permitiendo que se formen sabores complejos con picos de acidez y dulzura interesantes pero manteniendo un resabio duradero y elegante; así mismo se puede disfrutar en una french press explorando mas sus atributos aromáticos florales y frutales, y su peculiar sensación que deja su cuerpo cremoso; si nos dejamos llevar un poco podemos encontrar con un tueste más intenso sabores a malta, mantequilla, corcho y cuero personalmente lo recomiendo para los que tomamos café de noche.

Una apreciación rápida.

En este último mes he tenido la oportunidad de catar diferentes orígenes de café, desde un famoso Kopi Luwak hasta cafés más comunes para nosotros como un fraijanes de Guatemala o uno de nuestros intensos pacamaras.

Para quienes no saben Kopi Luwak es un café producido en islas como Sumatra en el cual su proceso de preparación se inicia cuando un animal llamado civeta de aspecto parecido a un mapache ingiere los granos y luego los excreta dando como resultado un grano con un aspecto físico parecido a un grano que haya recibido un proceso lavado, con ciertas tonalidades rojas y/o amarillas, dicho café logra en ocasiones alcanzar precios elevadísimos de hasta $600 el kilo, pero realmente uno está pagando lo exótico del café porque para mí paladar no representó ningún estimulo interesante.

Sorprendentemente en una de dichas mesas de catación me encontré con 2 cafés que me llamaron mucho la atención, un café de Zimbabue que sobresalió en una mesa poblada de cafés americanos y un par de sumatras; ese sabor intenso a mandarina que terminaba con un dulce sabor a manzana verde que me acompaño durante toda la catación; he tenido la posibilidad de probar este origen en otras cataciones pero quizá el hecho que en tales ocasiones estuviera acompañado de otros cafés africanos opaco sus cualidades; ese café quedaría excelente con un tueste un poco claro, permitiendo que sobresalgan esas notas frutales que notablemente se imponían en esta muestra. El otro café que sobresalió fue un café de origen brasileño que lamentablemente no conocimos de que región era, pero denotaba sabores a cuero con un cuerpo cremoso pero sin perder la finesa en la taza, se podría decir que estos dos cafés eran 2 rivales opuestos uno brillante, exótico y sorprendente contra un elegante y robusto café que sin duda no sobresaldría en una cata exigente pero que ciertos catadores apreciamos sus atributos.

Impertinentemente aparece una muestra con un sabor característico, un sabor imposible de olvidar esas notas florales de un Sidamo de Etiopia, a pesar de que la muestra no era una de las mejores expositoras de dicho origen prevalecía el sabor a jazmín que si, en un primer momento impacta, ya que no nos encontramos acostumbrados a encontrar dichos sabores a diario pero que decepciono mucho frente a sus rivales, a pesar de que considero este origen como uno de mis predilectos.

Por último quisiera rescatar que aunque los cafés salvadoreños que se encontraban en dichas mesas eran ya un poco viejos, sobresalían mucho un par de pacamaras que imponían su sabor achocolatado tan característico que si dichas cataciones se hubieran realizado en otro país, quizá hubieran salido más a relucir pero al tener una mesa con sabores exóticos, tendemos a ponerle más atención a los menos conocido.