Las mezclas y sus desafíos

Mucho tiempo atrás cuando por primera vez cociné y dediqué tiempo a estudiar qué diferencia encontraba si agregaba más o menos de algún ingrediente, logré diferenciar que los efectos no son cuantitativos siempre, sino mas bien difieren por las cualidades de ellos, es decir no siempre el aumento de algún ingrediente conlleva a un incremento de su sabor intrínseco sino mas bien en muchos casos permite el crecimiento de otros sabores o perfecciona la armonía y sinergia que existe en esa unión de ingredientes.

Una situación muy similar ocurre cuando realizamos las mezclas de café o mejor llamados BLENDS. La primera situación que se nos puede presentar es realizar una mezcla para un fin específico en este caso tomaremos como ejemplo un café americano de calidad excepcional con un tueste claro (AGTRON 55), que nos predispone a cafés con acidez no tan acentuada, pero con características duras y firmes en la taza. Para muchos solo con el uso de un buen café SHG Bourbon preparación Gourmet bastaría para su elaboración y venta pero en mercados más sofisticados no podemos vender café a gran escala de este tipo sin mezcla o mejor llamados de origen, por obvias razones, por ello tenemos que realizar mezclas con cafés de diferentes atributos y diferentes orígenes, por ejemplo con cafés de Centroamérica podríamos utilizar un Maragugipe de Nicaragua o un Pacamaras de El Salvador para balancear la taza, cada uno denota atributos diferentes de frente, pero con un fondo cremoso que ayuda para este propósito; si quisiéramos acentuar un poco las notas cítricas podríamos utilizar otro bourbon o pacas con notas a mandarina o manzana verde que no son tan difíciles de encontrar aquí en El Salvador o un sabor brillante de un buen SHB de Costa Rica. Si por el contrario quisiéramos un taza más de fondo o como le llamo yo, una taza mas “melosa” podríamos aumentar un poco la intensidad del tueste y ubicarnos en perfiles de sabores más cercanos al caramelo, avellana o chocolate, logrando intensos sabores de bajo perfil, no predominantes con mezclas de café de media altura y/o cafés naturales en pequeños porcentajes.

De manera muy parecida pero a la vez muy distante, las mezclas de café para una infusión de alta presión, es decir para realizar un Espresso, proponen un reto en muchas ocasiones más desafiante, la extracción de un espresso es como tomar 20 sabores de intensidad 3/10 en 8 oz a una intensidad de 9/10 en 1 oz, estamos concentrando mucho sabor y riqueza en muy poco liquido y al concentrar también acentuamos cualquier mal sabor que posea nuestro café aunque la misma naturaleza del tueste oscuro (AGTRON 35) oculta sabores dañinos siempre y cuando estén en poca intensidad, uno de ellos es el sabor a cosecha vieja. Lo primero que debemos de preocuparnos para una mezcla para espresso es una base, su columna vertebral, para este ejemplo tomaremos un Bourbon de más de 1200 msnm de la sierra de Apaneca, con sabores frutales y olores florales, con mandarina y mora como sus principales atributos pero quizá un poco falto de balance y carácter, para esto utilizaremos 3 calidades de café para acentuar y balancear los sabores, tomaré un Pacamaras de Chalatenango con atributos brillantes para ser Pacamaras, es decir acidez acentuada pero no picante, dulzura no tan impresionante como la del Bourbon pero justa para hacerse notar, con un par de notas a cocoa o chocolate  que armonizan el cuerpo de nuestra mezcla, además utilizaré, contrario a lo que muchos rechazan, un Huehuetenango en pequeña cantidad para reforzar la dulzura sin entorpecer la armonía y por ultimo un buen café natural corriente que homogenice un poco todos los elementos de la mezcla.

La otra situación que nos puede ocurrir es cuando nos presentan una mezcla comercial, con cafés de diferentes partes del mundo y tenemos que recrearla con cafés de una región muy reducida en variedades de sabores, eso es un reto muy interesante, que estaré escribiendo la próxima semana cuando tenga más impresiones ya que me encuentro realizando mezclas para 2 tipos de cafés de venta en Europa occidental.