Dear Coffee Consumer

November 9, 2011

Dear Coffee Consumer:

I am respectfully addressing you, whether you consume low or high volumes of coffee as I used to do before I went study abroad. I am struggling to maintain my coffee standards but as I am living as a student I have only be able to obtain low to regular quality coffee; I have recently traveled to Chicago, where I discovered that even the most sophisticated and world known places are not able to serve that magic coffee that I need.

I hope that I am not boring you with my stories but I am really concern about you my dear coffee lover, each day I see hundreds of you, buying coffee from different places, without even notice the quality of your beverage. I am not a wine expert but as many of you, I can appreciate a good wine, a refreshing Shiraz or a bold Cabernet Sauvignon.

I must agree that wine is right now, the most sophisticated beverage in the world, but people can enjoy coffee as they enjoy wine. One day we will have single origin fresh coffees everywhere, at affordable but sustainable prices; with professional, dedicated and skilled baristas; everyone is going to recognize the coffee not just for caffeine but for flavors and aromas.

Enjoy all that life can give you, please demand high quality in your coffee.

Sincerely,

Jorge Villacorta Melgar

The new order.

I keep thinking what the future holds for me, each day I get more convinced on what I am doing and the plans I have in mind, there is no doubt that coffee trading is in my near future but the uncertain of what will I be doing in one year, one decade or even more, is really exciting, because now, I think that frontiers of knowledge are going to be beaten quickly and a sea of possibilities and adventures will be presented to me.

One step at a time I start to get all my ideas align, and just as time pass by, I keep bringing ideas about my long-term objective, make coffee as sophisticated and available as wines or liquors.

Our secret coffee quality society is pernicious and those inside this society need to not only spread out their knowledge and products to the world but they need to market their product as elegant beverages from exporters to clients; brainstorming one day I got a crazy idea of selling the coffee in a totally different way, I am still trying to figure out the science and logistics. The main purpose of my idea is to sell an experience but with quality, you can rest assured that I am not trying to do another green devil (Maybe you get who it is).

Couple of months ago in the WBC (World Barista Championship), I was quietly looking and analysing why is coffee so special, I am pretty sure that it is not only because of the taste or smell, it is not because it gives us a smile every morning or helps us do work at night, maybe but just maybe it is because…..

Missing coffee!

Less than a month ago, I was in my office preparing myself an exceptional cappuccino, just as any other normal day in my ridiculously coffee based diet. I remember the smell of the fresh grounded coffee beans, those sweet and mellow notes that subconsciously give me a smile. I bear in mind all the blends that I meticulously prepared each Friday afternoon, and then roasted them with particular profiles just to be able to get the most of them; let them rest for a couple of days, with the mystery of how all attributes and qualities are going to be presented to my senses. Then, as the due day came, I refilled my grinder with my new batch and start pulling some espressos, just to adjust my grinder; the first encounter was with that first sip, and if it was good, I prepared my “cap” for the morning. After all this, there I was a month ago in my office enjoying my cappuccino made with only the best beans; knowing that it will be probably the last cup of excellent coffee that I will have for a long time.

Maybe there is not a lot of people who are sharing the same feeling that I have, but you know, when you tasted the best, it is hard to let it go. I am proud of representing the specialty coffee culture, and more particularly the specialty Salvadorian coffees outside of my home country.

One day in a social meeting I said “tasting is not a job is a way of life” and since I have that in mind every aspect of my life has changed.

Now, speaking in present tense, after 4 weeks in Canada I can only say that I really want to be able to get the best coffees of my region to this wonderful people!

Las mezclas y sus desafíos (Continuación)

Esta época del año siempre es una de las más ocupadas para el sector cafetalero de El Salvador, nos encontramos con muchísimo trabajo el cual no me había permitido escribir en el blog.

Quisiera finalizar la entrada anterior “Las Mezclas y sus desafíos”:

La tercera semana del mes de diciembre, realicé algunas mezclas que me habían solicitado unos clientes, tenía que hacerlas con diferentes cafés salvadoreños, dichas mezclas debían ser similares organolépticamente a unas muestras de Alemania que incluían cafés de la variedad robusta.

La variedad robusta de la especie canephora es muy cultivada en Brasil, África Occidental y Asia, es un café más resistente a climas adversos y a los parásitos que la especie arábica, su siembra es casi siempre en lugares de fácil acceso, lo cual la hace una plantación fácil de gestionar, por estas razones, muchos países la cultivan. Posee en algunas ocasiones el doble de cafeína que la especie arábica pero organolépticamente hablando, no presenta ningún atributo especial, pero vale recalcar, que muchísimos tostadores de café la utilizan debido a su bajo precio, además es un café que puede balancear los sabores en una taza. Para las mezclas de espresso, muchos baristas utilizan el café robusta para mejorar la crema.

Atributos organolépticos de la variedad robusta: Sabor neutral y áspero, posee sabores a granos como maní tostado o cebada.

Como consumidores de café arábico estoy seguro que a la mayoría se nos haría difícil tomar una taza de café hecho en su totalidad de la variedad robusta, pero más de alguna vez fuera del país, hemos tomado café con alguna cantidad de ella. El reto que me han dado es contrario al que estoy acostumbrado ya que ahora no se trata de crear mezclas de calidad, sino de emular un café de no muy buena calidad y de orígenes desconocidos, solo utilizando cafés de El Salvador.

Realicé una catación rápida para ubicarme en el perfil de sabor que poseían las muestras, y así determine que necesitaba 5 tipos de cafés tanto lavados como no lavados. Luego de varias sesiones de catación y tostado, pude encontrar lo que para mi paladar era lo más cercano que se podía llegar, pero luego de este ejercicio aprendí que un café con un alto porcentaje de robusta es virtualmente imposible de emular con un café arábico a pesar de esta aseveración, logré obtener un café con las mismas características pero sin ese desagradable sabor a granos secos que brinda el robusta; ahora es responsabilidad del cliente, saber vender este café a los tostadores europeos ya que para un paladar conocedor es un café de mejor calidad pero para el consumidor promedio puede significar un cambio desagradable de la mezcla.

Las mezclas y sus desafíos

Mucho tiempo atrás cuando por primera vez cociné y dediqué tiempo a estudiar qué diferencia encontraba si agregaba más o menos de algún ingrediente, logré diferenciar que los efectos no son cuantitativos siempre, sino mas bien difieren por las cualidades de ellos, es decir no siempre el aumento de algún ingrediente conlleva a un incremento de su sabor intrínseco sino mas bien en muchos casos permite el crecimiento de otros sabores o perfecciona la armonía y sinergia que existe en esa unión de ingredientes.

Una situación muy similar ocurre cuando realizamos las mezclas de café o mejor llamados BLENDS. La primera situación que se nos puede presentar es realizar una mezcla para un fin específico en este caso tomaremos como ejemplo un café americano de calidad excepcional con un tueste claro (AGTRON 55), que nos predispone a cafés con acidez no tan acentuada, pero con características duras y firmes en la taza. Para muchos solo con el uso de un buen café SHG Bourbon preparación Gourmet bastaría para su elaboración y venta pero en mercados más sofisticados no podemos vender café a gran escala de este tipo sin mezcla o mejor llamados de origen, por obvias razones, por ello tenemos que realizar mezclas con cafés de diferentes atributos y diferentes orígenes, por ejemplo con cafés de Centroamérica podríamos utilizar un Maragugipe de Nicaragua o un Pacamaras de El Salvador para balancear la taza, cada uno denota atributos diferentes de frente, pero con un fondo cremoso que ayuda para este propósito; si quisiéramos acentuar un poco las notas cítricas podríamos utilizar otro bourbon o pacas con notas a mandarina o manzana verde que no son tan difíciles de encontrar aquí en El Salvador o un sabor brillante de un buen SHB de Costa Rica. Si por el contrario quisiéramos un taza más de fondo o como le llamo yo, una taza mas “melosa” podríamos aumentar un poco la intensidad del tueste y ubicarnos en perfiles de sabores más cercanos al caramelo, avellana o chocolate, logrando intensos sabores de bajo perfil, no predominantes con mezclas de café de media altura y/o cafés naturales en pequeños porcentajes.

De manera muy parecida pero a la vez muy distante, las mezclas de café para una infusión de alta presión, es decir para realizar un Espresso, proponen un reto en muchas ocasiones más desafiante, la extracción de un espresso es como tomar 20 sabores de intensidad 3/10 en 8 oz a una intensidad de 9/10 en 1 oz, estamos concentrando mucho sabor y riqueza en muy poco liquido y al concentrar también acentuamos cualquier mal sabor que posea nuestro café aunque la misma naturaleza del tueste oscuro (AGTRON 35) oculta sabores dañinos siempre y cuando estén en poca intensidad, uno de ellos es el sabor a cosecha vieja. Lo primero que debemos de preocuparnos para una mezcla para espresso es una base, su columna vertebral, para este ejemplo tomaremos un Bourbon de más de 1200 msnm de la sierra de Apaneca, con sabores frutales y olores florales, con mandarina y mora como sus principales atributos pero quizá un poco falto de balance y carácter, para esto utilizaremos 3 calidades de café para acentuar y balancear los sabores, tomaré un Pacamaras de Chalatenango con atributos brillantes para ser Pacamaras, es decir acidez acentuada pero no picante, dulzura no tan impresionante como la del Bourbon pero justa para hacerse notar, con un par de notas a cocoa o chocolate  que armonizan el cuerpo de nuestra mezcla, además utilizaré, contrario a lo que muchos rechazan, un Huehuetenango en pequeña cantidad para reforzar la dulzura sin entorpecer la armonía y por ultimo un buen café natural corriente que homogenice un poco todos los elementos de la mezcla.

La otra situación que nos puede ocurrir es cuando nos presentan una mezcla comercial, con cafés de diferentes partes del mundo y tenemos que recrearla con cafés de una región muy reducida en variedades de sabores, eso es un reto muy interesante, que estaré escribiendo la próxima semana cuando tenga más impresiones ya que me encuentro realizando mezclas para 2 tipos de cafés de venta en Europa occidental.

La burbuja de los coffee shops en El Salvador

Desde hace unos años hemos presenciado un alza en la cantidad de coffee shops en el país, desde tiendas especializadas en café hasta panaderías y restaurantes que ahora ofrecen especialidades a base de café.  Mientras muchos se alegran por el alza del consumo interno, pocos nos cuestionamos la sostenibilidad de dicha tendencia, la falta de especialización muchas veces deriva en perdidas, ya existe en el país un público más culto y acucioso, que demanda estándares más altos de calidad y servicio mientras que muy pocos han dado una respuesta real a dichas demandas.

La semana anterior durante un evento cultural en la ciudad de Ahuachapán, tuve la oportunidad de compartir mis puntos de vista, los cuales a través del tiempo los estoy divulgando mediante este blog; en dicha oportunidad fuimos 4 expositores, mi padre, un catador local y un capacitador del consejo salvadoreño del café, fue muy interesante compartir nuestras experiencias con un público variado, pero percibí inmediatamente el enorme interés que tenían por el café de calidad, al terminar mi ponencia, muchas personas quisieron consultarme y felicitarme, me di cuenta de la falta de actividades que promuevan la cultura del café.

Esta actividad reforzó mi teoría de la burbuja de los coffee shops, la gente busca café de calidad; ahora no se conforman con resacas o café viejo, demandan arte y pasión. Irónicamente me he topado con gente con muchas posibilidades económicas que según mi parecer podrían mejorar su calidad pero como lo he repetido muchas veces la mayoría de personas que su especialidad no es el café, no lo miran como una buena inversión sino más bien como una bebida que debe de estar presente pero no necesariamente debe de aportar una retribución importante.

Nuevamente propongo un ejemplo, este lunes visite a un restaurante que según mi entender sirven comida especializada y por ende el publico los busca por su calidad, les expuse que para la mayoría de restaurantes, el café además de ser clasificado como un acompañamiento de postres puede activar horas muertas para ellos, y generar ingresos adicionales; pero creo que aun no se impone el café sobre otras inversiones y por esto fue rechazado el proyecto.

Al hablar de inversión en café muchas personas lo ven como vender un vino, al comprar un buen vino muy probablemente todos mis clientes salgan satisfechos, pero el café es un tema aparte y exige que se lo trate como una bebida exclusiva, esta malinterpretación que se tiene, da lugar a cafeterías que ofrecen, o más bien compran un muy buen café terminan presentando una mala bebida al cliente.

Estos y muchos otros problemas son los que hacen que crezca una burbuja y proliferen cafeterías grandes, medianas o pequeñas que no ofrecen café de calidad y esto puede llevar a la quiebra a muchas de ellas, desde ya podemos ver que esto está comenzando pero espero por el bien de la industria que se tomen medidas para prevenir que todas estas empresas salvadoreñas salgan del mercado.  

Mejoramiento de la calidad en los coffee shops y el rol del barista.

Desde hace un par de años cuando empecé en este negocio del café me enfoque en ver el producto final desde el punto de vista del productor, beneficiador o comprador pero nunca me detuve a analizar a nuestros vendedores nuestra pantalla al mundo los coffee shops y sus empleados, los baristas.

Puedo clasificar en 3 grandes grupos a la mayoría de estos últimos en el país:

•           El que trabaja en esto porque es joven y es un empleo temporal.
•           El que con entusiasmo busca aprender pero no tiene medios para hacerlo.
•           El que posee un gran potencial, posee medios para aprender pero no la pasión.

Cada uno de estos grupos posee sus beneficios y sus defectos pero no hay ninguno peor que el ultimo grupo ya que este nunca podrá ser influenciado por el arte del café, por esa pasión que deberíamos tener todos por lo que hacemos; pues el café no es la excepción sino mas bien debiese de ser un requisito para trabajar con él.

En países mucho mas tecnificados en barismo, y con personas que reconocen el arte y el conocimiento que necesita poseer un barista, las personas pueden crear carreras como barista, pero como verdadero barista, tal como un sommelier, el barista debiese saber de todo, desde cultivo, orígenes, catación, mezclas, tostado, maquinaria, etc.

Somos un país productor de café, poseemos cafés muy valorados en el exterior, pero nos convertimos en simples suplidores, cuando podríamos explotar nuestro mercado interno y permitir un desarrollo sostenible de la infraestructura de cafés en el país y luego quizá incluso al exterior; al abrir un lugar donde se consume café de El Salvador, nos convertimos en embajadores y debemos ante todo luchar por dejar a nuestro país en lo más alto, debemos revalorizar el trabajo del artista del café y siempre preocuparnos por mejorar continuamente, no importa nuestro tamaño debemos hacer la diferencia, como dijo Nicholas Murray "Hay tres grupos de personas: los que hacen que las cosas pasen; los que miran las cosas que pasan y los que se preguntan qué pasó.", debemos de ser los entes que hacen la diferencia.

Discutiendo con una empresaria de cafeterías aquí en el país me dijo: “Jorge, nacimos como cafetería nuestro fin es proveer un buen café y si no podemos no tenemos razón de ser” al presentarle propuestas para mejorar, pero que obviamente iba a ser necesaria una inversión, recibí un NO rotundo, es más ni mi trabajo como profesional fue remunerado en dicha ocasión, y créanme no es una empresa pequeña en tamaño pero si quizás pequeña en ambición.

Mi propuesta es muy simple, trabajamos para el café, nos apasiona y nos gusta, tratemos de mejorar nuestra calidad, tenemos empresas extranjeras que vienen al país con mal café pero mucha fuerza, debemos todos unirnos para mejorar continuamente, porque materia prima si tenemos pero debemos de ampliar nuestros conocimientos y sobre todo tener pasión por nuestro café.