Esta época del año siempre es una de las más ocupadas para el sector cafetalero de El Salvador, nos encontramos con muchísimo trabajo el cual no me había permitido escribir en el blog.
Quisiera finalizar la entrada anterior “Las Mezclas y sus desafíos”:
La tercera semana del mes de diciembre, realicé algunas mezclas que me habían solicitado unos clientes, tenía que hacerlas con diferentes cafés salvadoreños, dichas mezclas debían ser similares organolépticamente a unas muestras de Alemania que incluían cafés de la variedad robusta.
La variedad robusta de la especie canephora es muy cultivada en Brasil, África Occidental y Asia, es un café más resistente a climas adversos y a los parásitos que la especie arábica, su siembra es casi siempre en lugares de fácil acceso, lo cual la hace una plantación fácil de gestionar, por estas razones, muchos países la cultivan. Posee en algunas ocasiones el doble de cafeína que la especie arábica pero organolépticamente hablando, no presenta ningún atributo especial, pero vale recalcar, que muchísimos tostadores de café la utilizan debido a su bajo precio, además es un café que puede balancear los sabores en una taza. Para las mezclas de espresso, muchos baristas utilizan el café robusta para mejorar la crema.
Atributos organolépticos de la variedad robusta: Sabor neutral y áspero, posee sabores a granos como maní tostado o cebada.
Como consumidores de café arábico estoy seguro que a la mayoría se nos haría difícil tomar una taza de café hecho en su totalidad de la variedad robusta, pero más de alguna vez fuera del país, hemos tomado café con alguna cantidad de ella. El reto que me han dado es contrario al que estoy acostumbrado ya que ahora no se trata de crear mezclas de calidad, sino de emular un café de no muy buena calidad y de orígenes desconocidos, solo utilizando cafés de El Salvador.
Realicé una catación rápida para ubicarme en el perfil de sabor que poseían las muestras, y así determine que necesitaba 5 tipos de cafés tanto lavados como no lavados. Luego de varias sesiones de catación y tostado, pude encontrar lo que para mi paladar era lo más cercano que se podía llegar, pero luego de este ejercicio aprendí que un café con un alto porcentaje de robusta es virtualmente imposible de emular con un café arábico a pesar de esta aseveración, logré obtener un café con las mismas características pero sin ese desagradable sabor a granos secos que brinda el robusta; ahora es responsabilidad del cliente, saber vender este café a los tostadores europeos ya que para un paladar conocedor es un café de mejor calidad pero para el consumidor promedio puede significar un cambio desagradable de la mezcla.
